盐渍滑子菇

1、原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀削去老硬根，保留嫩茎13厘米长，除杂后分级。一级菇菌盖直径1-2厘米，不开伞；二级菇菌盖直径2-3厘米，伞形半开。二级蘑菇是完全开放的蘑菇。 2、漂烫：可用10%的生理盐水漂烫。 30公斤香菇每50公斤开水煮一次，同一锅水可煮香菇23次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用抹刀不停地轻轻翻动，以免把菇伞的底膜弄破。焯水时间过短，菇体煮不透，腌制后变酸；焯水时间过长，菇体会变软变糊状。焯水时间因菇体大小而异，34分钟即可。 3、冷却和腌制：焯水后，将菇体放入冷水（或流动的冷水）中及时冷却。菇体温度降至室温后取出。分级后装入缸中，分别腌制。 (1)一次性腌制法：分为层盐层菇法和盐菇混合法。层盐层菇法：在缸底撒上1-2厘米厚的盐，再撒上2-3厘米厚的菇。如此继续，直至缸满，用重物压紧。注入饱和盐水淹没菇体，防止腐烂变色。此方法中盐和蘑菇的比例为10:7。腌制25-30天后，即可取出装入桶中。盐菇拌法：按1公斤香菇加0.4公斤盐的比例，将盐与香菇混合均匀，放入罐中腌制。其余均采用同层盐层菇法处理。 (2)第二次腌制方法：第一次腌制1天后倒入缸中一次(即取出菇体，上下翻动放入缸中或更换新盐水然后放入缸中），第二次腌制20天。本方法中蘑菇盐的用量比例为10:4。其余处理同腌制一次。 4、调酸装桶：将腌好沥干的香菇放入塑料桶中，每桶70公斤，装料时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5公斤，注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的配制：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8的比例混合，用饱和食盐水溶解，PH值为3.54。将配制好的溶液倒入装有蘑菇的塑料桶中过程中，将塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好，在桶外标明品名、等级、自重、净重、产地，即可。存储或导出。